Wczytuję dane...

Ser feta domowym sposobem uzyskany z mleka krowiego

Ser feta domowym sposobem uzyskany z mleka krowiego

Ser Feta domowym sposobem uzyskana może mieć różne charaktery tak jak w szczegółach różnią się jej wersje wykonywane na całych Bałkanach. Feta to ser solankowy, z zasady słony i w solance przechowywany. Dlatego często jest wykorzystywany do sałatek i innych dań gdzie występuje jako ser i sól jednocześnie.

Czy to znaczy, że spożywając go jako ser zawsze będziemy narażeni na duże stężenie soli ? – niekoniecznie. Są sposoby na odsolenie fety i opisuję je w artykule poniżej. Po tych zabiegach można się rozkoszować w pełni zaletami tego sera.

Domowa feta to ser godny uwagi i wykonania. Błędne jest domniemanie, że jako ser biały – jest łatwy w wykonaniu. To jeden z bardziej wymagających serów i trzeba o niego dbać by dotrwał w zdrowiu do zakończenia dojrzewania. Serowarstwo domowe to pasjonujące hobby. Polecam

Składniki:

  • mleko krowie świeże 10 l
  • Bakterie serowarskie do serów typu greckiego 1g
  • podpuszczka serowarska sucha 0,5 g (lub odpowiednik)
  • chlorek wapnia 1 g (lub odpowiednik)
  • Chlorek wapnia będzie dodatkowo potrzebny do solanek w ilości 2 g na litr.
  • Sól niejodowana kamienna lub morska – dużo

Wykonanie:

Na wstępie uwaga. Są różne postacie i producenci odczynników serowarskich. Należy zapoznać się z ich instrukcją dawkowania. Dawki mogą się różnić od podanych w przepisie.

Mleko pogrzać do temperatury 65 st C i utrzymać ją przez czas minimum 10 minut maksimum 30. Ten zabieg unicestwi niechciane drobnoustroje rezydujące w mleku. Po zakończeniu pasteryzacji mleko należy szybko schłodzić do temperatury 30-32 st C i w tej temperaturze należy rozsypać na jego powierzchnie bakterie do serów typu greckiego lub inne bakterie mezofilne. Po dwóch minutach bakterie wchłoną wilgoć i należy rozprowadzić je po całej objętości mleka dokładnie mieszając.

Czas do rozpoczęcia kolejnego etapu – 30-60 minut. W tym czasie bakterie zdołają trochę obniżyć pH mleka. Po upływie tego czasu dodajemy do mleka 1 gram chlorku wapnia (lub ekwiwalent chlorku w wersji płynnej) rozpuszczonego w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody, a po dokładnym wymieszaniu należy dodać tak samo rozpuszczoną podpuszczkę. Tym razem krótko mieszać i na koniec zatrzymać krążenie mleka, bo ten ruch zakłócałby proces tworzenia skrzepu , który już się rozpoczął. Czas tworzenia skrzepu – 30 minut.

Po trzydziestu minutach należy sprawdzić jakość skrzepu nacinając go jak na poniższym zdjęciu.

Skrzep powinien się odłamać a nie spłynąć po użytym narzędziu. Jeżeli tak się nie dzieje to odczekać 15 minut i próbę powtórzyć. Jeżeli po godzinie skrzep nadal nie jest prawidłowy świadczy to o krytycznym zakłóceniu procesu i zagraża to wykonaniu sera.

Skrzep kroimy na paski 2-5 cm w jednej płaszczyźnie, a potem to samo w płaszczyźnie prostopadłej. Następnie wkładamy łyżkę cedzakową do dna garnka i podnosimy skrzep do góry. Utworzone słupki łamią się. Po zruszeniu całej objętości skrzepu należy odczekać 10 minut i przełożyć go przekładać do formy czerpiąc naczyniem o pojemności 1-2 litra, żeby jak najmniej zakłócać strukturę skrzepu. Zawiera on jeszcze mnóstwo serwatki i będzie się ona intensywnie uwalniała wiec forma winna stać na naczyniu serwatkę zbierającym. Ja użyłem korpusu i kosza 5 litrowej prasy do owoców. Mogłem z niej odprowadzać serwatkę wężykiem – tak jak odprowadza się tłoczony sok.

Poziom sera w formie będzie szybko opadał, bo grawitacja robi swoje i serwatka się uwalnia. Jak proces ten zwolni to można grawitację wspomóc niewielkim ciężarem 1-3 kg. Pozostawiam ser w takiej prasie na 12 godzin.

Najpierw sam docisk talerza dociskowego prasy, a potem jeszcze worek z 2-3 kg wody.

Kolejny etap to wyjecie sera z formy i umieszczenie w solance 18% (820 g wody przegotowanej i 180 g soli)– sól do solanki powinna być kamienną lub morską solą niejodowaną. Dodać trzeba także do solanki chlorek wapnia w ilości 2 g na litr. Będzie on zabezpieczał ser przed rozmiękaniem się w solance. Można ser pokroić na mniejsze kawałki jeżeli jest taka potrzeba. Czas przebywania w tej solance – 12 godzin. Solanka winna być chłodna w momencie włożenia do niej sera i później trzymana w lodówce. Po tym czasie ser jest gotowy i można go przełożyć do 9% solanki wykonanej na bazie serwatki (910 g serwatki i 90 g soli) i można zużywać na bieżąco ale lepiej w tej solance pozostawić by dojrzewał na okres 40 dni co poprawia jakość sera.

Serwatkę do solanki w której będziemy fetę dojrzewać należy odpowiednio przygotować. Po pierwsze serwatka długo jest zbierana, bo z prasy jest odbierana powoli. Przez 12 godzin przebywa w temperaturze pokojowej i siłą rzeczy lekko skwaśnieje – i bardzo dobrze. Teraz warto z niej zrobić ricottę. Zwykle nie trzeba jej już niczym zakwaszać. Efektem ubocznym jest pasteryzacja serwatki i o to chodzi. Po przestudzeniu wykonać na jej bazie 9% solankę i także dodać chlorek wapnia w ilości 2 g na litr.

Solenie i dojrzewanie odbywa się w lodówce, a ser winien być w solance zanurzony. Podczas dojrzewania należy oczywiście kontrolować stan sera i zalewy. Niepokój powinno budzić każde życie, które się na powierzchni pojawi oraz ciągliwość zalewy i rozmiękanie sera. W razie stwierdzenia niepokojących objawów. Solankę i naczynie w którym dojrzewany natychmiast wymieniać.

Ser dojrzały jest pycha  Zachęcam do samodzielnego wykonania.

Super dodatek do sałatek i innych dać gdzie pełny rolę sera i soli jednocześnie. Żeby go uczynić mniej słonym i przez to przyjemniejszym do spożywania bez innych dodatków można ser odsolić.

Długofalowo – po okresie dojrzewania dalej przechowujemy go w solance 5% , a na szybko – wyjmujemy kawałek przeznaczony do spożycia za 1-2 dni i umieszczamy go w wodzie przegotowanej i schłodzonej. Na każdy litr wody dodać należy 1-2 łyżki jogurtu naturalnego. W czasie odsalania oczywiście naczynie z serem musi przebywać w lodówce.

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/Hy_fhcSM5fY

Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link

Do domowych serów