Kiełbasa na Święta. Pyszne to.

Kiełbasa na Święta. Wędzona i podsuszana – oczywiście wymyślona, czyli zrobiona z tego co akurat miałem pod ręką, bez specjalnego wyszukiwania składników. Czy w taki sposób działając można zrobić kiełbasę godną świątecznego stołu ? Oczywiście, że tak – bo kto domowemu wędliniarzowi zabroni :-).

Kiełbasa wędzona, podpiekana w wędzarni i na koniec podsuszana w temperaturze pokojowej i przeniesiona do chłodnej spiżarni. Bazująca na mieszance przypraw do kiełbasy krakowskiej i dodatkowo ozdobiona innymi przyprawami, by wzbogacić walory smakowe i aromatyczne. Finalnie produkt bardzo wyrazisty, o mocnym smaku i aromacie. Spróbujcie sami – jeszcze jest czas.

Składniki:

Kupiłem trochę mięsiwa. Podzieliłem na różne zestawy do różnych wyrobów. Na bieżąco kombinowałem co z czego zrobię i zrobiłem tę kiełbasę i trochę innych produktów – o nich też kiedyś napiszę.

• 3,1 kg karkówki – miej więcej 2 podobne kawałki
• 1,4 kg wieprzowej łopatki
• 1 kg chudego boczku
• 90 g mieszaniny soli zwykłej i peklującej (około 16-17 g/kg)
• 1 łyżeczka cukru
• 5 pełnych łyżek stołowych mieszanki przypraw do kiełbasy krakowskiej
• płaska łyżeczka kardamonu
• płaska łyżeczka kuminu
• płaska łyżeczka tymianku
• 0,4 l wody przegotowanej

Wykonanie:

Z karkówki i łopatki okroiłem to co tłustsze, ale tak zamaszyście, ze skrawkami mięsa. Boczek i jeden kawałek karkówki zmieliłem na oczku 8 mm, a drugą karkówkę i łopatkę pokroiłem nożem na kostkę 3-5 cm.

Całość wymieszałem z przyprawami i wstawiłem na 2 doby do lodówki.

Po 48 godzinach wyrabiam dodając do mięsa 0,4 litra przegotowanej i schłodzonej wody. Wyrabianie należy wykonać od razu po wyjęciu mięsa z lodówki. Zimne mięso, zimna woda – jeżeli wyrabia się dłońmi, a nie mieszarką to trzeba je ocieplić, bo za chwilę zaczną boleć z zimna. Cienka rękawiczka z tkaniny i na wierzch przykładowo nitrylowa – sprawę załatwi.

Napełniłem za pomocą nadziewarki osłonki białkowe 65 mm i otrzymałem 4, zacnych rozmiarów batony. Każdy z nich wielokrotnie nakłułem by mogły się z kiełbasy uwolnić resztki powietrza.

Powiesiłem na około 5 godzin w celu osuszenia i osadzenia się farszu w kiełbasie. Następnie przeniosłem je do wędzarni, która nastawiłem na 60 st. C. Kiełbasa powinna się dosuszyć i rozgrzać. Po 40-60 minutach należy rozpocząć wędzenie – na przykład drewnem czereśniowym

Etapy wędzenia: (to proces zmienny – trzeba obserwować i na bieżąco korygować).

• w 60 st. C – około 2 godziny
• w 70 st. C – około 1 godzina
• koniec wędzenia – temperatura 85 st. C na co najmniej godzinę. Najlepiej jest sprawdzić temperaturę w wnętrzu kiełbasy. Nie mniej niż 65 st. C Wskazane 68-70.

Po zakończeniu procesu można wędlinę zostawić w wędzarni na 30 minut – niech powoli stygnie, potem należy ją przenieść do pomieszczenia z temperaturą pokojową na 2-3 doby i na koniec do chłodnej spiżarni na 10-20 dni.

Jak porządnie wyschnie i się pomarszczy, to będzie gotowa. Taką kiełbasę można zapakować próżniowo i powinna wytrwać długie tygodnie, a nawet miesiące.

Spróbujcie sami. Życzę smacznego.

Wersja filmowa przepisu jest na YT – https://youtu.be/51drgKsK3nM

Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link