Sterylizacja konserw i weków. Dodaj to by zrobić galaretkę.

Sterylizacja weków i konserw, to sposób na zgromadzenie długotrwałych zapasów żywności. Dzięki obróbce w wysokiej temperaturze wyrób jest bezpieczny i zdolny przetrwać bez lodówki miesiące, a nawet lata. Wysoka temperatura degraduje działanie żelatyny i zamiast smakowitej galaretki, jaką osiągamy pasteryzując wyroby, w przypadku sterylizacji ścięcie w galaretkę nie następuje.

Są różne sposoby na zagęszczenie lub ograniczenie powstającego w tym przypadku smakowitego sosu. Można starać się zachować jak najwięcej soków w mięsie i dostarczać do konserwy naturalne składniki zagęszczające lub galaretujące. Postanowiłem sprawdzić co tak naprawdę zadziała i w przypadku sterylizacji pozwoli uzyskać estetyczną i smakowitą galaretkę.

Składniki eksperymentu:

• jakieś mięso wieprzowe
• golonka (pięknie tworzy galaretkę w warunkach pasteryzacji)
• żelatyna w proszku
• mleko w proszku
• żółtka (lecytyna)
• proszek do pieczenia – czyli soda i kwasek
• skrobia
• agar agar

Przebieg eksperymentu:

Skład mięsa i przyprawy nie mają tu znaczenia – ma być smacznie. Ważne jest to by wprowadzić do mięsa składniki jak najbliższe naturalnym – takie które będą wspomagały zagęszczanie wydzielonych soków mięsnych lub ich zatrzymanie w mięsie, a poprzez to zwiększą szansę na powstanie galaretki.

Najpierw golonkę dzielę na skórę, kości oraz mięso. Wszystkie te składniki dobrze wpływają na tworzenie się galaretki. Ze skóry i kości robię wywar, który finalnie staję się mocną galaretką.

Mięso golonki i skórę mielę drobno, a pozostałe mięsa na sitku 8 mm

Puszki mam o pojemności 300 g. Odmierzam precyzyjnie ilość mięsa i dodatków. Robię różne kombinacje mięsa i golonki, oraz dodatków wspomagających. Każdą próbkę oznaczam. Chcę sprawdzić czy konkretne dodatki lub ich kumulacja będą miały wpływ na uzyskanie galaretki po przejściu procesu sterylizacji.

Nie podaję ilości i proporcji składników, które finalnie nie zadziałały.

Proces sterylizacji przeprowadzam w temperaturze 120 st. C utrzymanej przez 40 minut. Następnie pozostawiłem zawartość sterylizatora do czasu aż ostygł i ciśnienie spadło. Spuściłem wtedy wodę i pozostawiłem puszki na kilka dni w letniej temperaturze.

Efekt końcowy – skutecznie zadziałał tylko jeden czynnik. Były przypadki zagęszczenia sosu mięsnego, ale zwarta galaretka powstała tylko w 2 puszkach i w każdej z nich czynnikiem sprawczym był agar agar.

Użyłem go w ilości 15 g/kg mięsa Kiedyś przeprowadzę jeszcze eksperyment ze zmniejszeniem ilości, żeby odpowiedzieć sobie na pytanie jak mało można go dodać by wciąż skutecznie działał.

Podsumowując – jeżeli chcemy uzyskać galaretkę w sterylizowanych konserwach lub wekach to dodatek agaru to umożliwia.

Wersja filmowa jest dostępna na YT https://youtu.be/4CGBPNPwdxY

Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link