Wczytuję dane...

Szynka francuska – jedna z najlepszych jakie jadłem.

Szynka francuska – jedna z najlepszych jakie jadłem . To nie przesada. Przepis wiekowy. Umieszony w zebraniu pod wspólną nazwą „Staropolskie Przepisy Kulinarne” Nie do końca wiem co się w trakcie wykonywania szynki w jej środku zadziało, ale wędlina wykonana, praktycznie sprawdzona w finalnym efekcie wspaniale pachnąca i pyszna.

 

 

Zapisana będzie na szczególnych kartach mojej kolekcji przepisów. Teraz przyjdzie pora na dalsze z nią eksperymenty. Nie spodziewałem się, że drożdże winiarskie zdołają sprawić, że szynka wyjdzie taka smakowita. Jeszcze jeden powód by robić własne wędliny domowe. Bo to co zrobione w domu jest lepsze.

 

Składniki:

  • szynka wieprzowa – u mnie 2 kawałki o łącznej masie 2,6 kg
  • sól (zwykła i peklująca 50/50) w ilości 25 g na kg co daje 65 g soli łącznie.
  • drożdże z wina – do kilkukrotnego posmarowania szynki.

 

 

Wykonanie:

Szynkę oczyścić z ewentualnego tłuszczu i błon, natrzeć mieszaniną soli i złożyć w dopasowanym pojemniku, a następnie umieścić w lodówce. Czas peklowania 7 do 14 dni. Moje 2 kawałki peklowałem 10. W czasie peklowania codziennie mięso obracać, a kawałki ze spodu przekładać na górę, żeby mięso było obmywane wydzielającymi się sokami.

 

 

Po peklowaniu mięso opłukać, osuszyć i kilkukrotnie natrzeć drożdżami z wina. I tu się należy kilka słów dodatkowo. Domniemam, że w zamyśle autorów przepisu było żeby pobrać drożdże z pojemnika fermentacyjnego w którym fermentacja właśnie dobiega końca. Wtedy na dnie pojemnika gromadzą się osady drożdżowe. Są aktywne i zahartowane przez alkohol. Pobierając porcję takich drożdży zagarniemy razem jakieś niewielkie ilości wina i szczątkowe cukry.

 

 

Warto się upewnić, że drożdże są aktywnie więc jeżeli wino już nie pracowało to pobraną próbkę w ilości 2-3 łyżek rozpuścić w co najmniej szklance wody i dodać łyżeczkę cukru. Aktywne drożdże niezwłocznie się nim zajmą, a powierzchnia próbki szybko się spieni. Dla nas to informacja, że są silne i gotowe.

 

 

A co jeżeli nie mamy drożdży z wina. Można temu zaradzić, ale trzeba zacząć kilka dni wcześniej.

Suche drożdże winiarskie rozrobić z wodą w ilości 2 szklanek, a 15 minut później dospać i rozmieszać cukier w ilości nie mniej niż 2 łyżeczki i nie więcej niż 4. Fermentacja ruszy a po kilku dniach zacznie zwalniać – drożdże będą gotowe. To tej mieszaniny można dodać owocowego soku, ale należy pamiętać, że w nim też jest cukier.

Uzyskanymi drożdżami posmarować 3-4 razy mięso. po każdym razie czekać aż wyschnie. Po ostatnim razie pozostawić na 12-24 godziny w temperaturze pokojowej.

 

 

Wędzenie zimnym dymem 20-25 st. C. W trakcie przerw mięso wieszać w temperaturze pokojowej. Wędzenie u mnie trwało 22 godzin w 3 cyklach. 8 – 8 – 6 godzin z przerwami na noc.

 

 

Po wędzeniu szynki zostały umieszczone w chłodnej spiżarni 8-12 st. C. Pomieszczenie przewiewne i dość wilgotnie – nie mniej niż 60 % Czas dojrzewania – do utraty 35 % masy początkowej.

 

 

Efekt finalny jest zachwycający pod względem wizualnym, aromatycznym no i smakowy. Uczta dla zmysłów.

 

 

 

Zachęcam do samodzielnego wykonania. Smacznego

wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/bW4_jE8eCWA

Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link

Link do BLOGA https://nomart.pl/wordpress/?p=2828

Do mięs dojrzewających i wędzonych